Shojin knife

Shōjin-Kochmesser und Gyuto

Das 20-cm-Kochmesser übernimmt das meiste: Gemüse, Fleisch und Fisch. Es ist lang genug für große Zutaten und kurz genug für feine Arbeit. Du findest es bei Suna, Aira, Taru, Kashi und Akari. Der Gyuto von Kaku ist die japanische Form des Kochmessers. Er misst 21 cm, ist schlanker und für lange Schnitte in Fleisch und Fisch gemacht.

Santokumesser, Brotmesser, Universalmesser und Gemüsemesser

Das 18-cm-Santokumesser hat eine breite Klinge zum Hacken und Aufnehmen. Das 20-cm-Brotmesser hat einen Wellenschliff und schneidet auch Brot mit Kruste. Das 13-cm-Universalmesser ist das schlanke Messer für Obst, Zwiebeln und kleinere Stücke Fleisch. Das 9-cm-Gemüsemesser ist für alles, was in der Hand geschnitten wird: zum Schälen, Putzen und Garnieren. Diese vier Messertypen gibt es bei Suna, Aira und Taru.

Stahl und Damast der Shōjin-Messer

Die Schneide ist dünn und schneidet mit weniger Druck. Dahinter liegt ein harter Kern aus einer von drei Stahlsorten, meist unter Lagen aus Damast. Suna und Aira haben 10Cr15CoMoV mit ca. 62 HRC. Taru, Kaku und Akari haben japanischen VG-10 von Takefu, ebenfalls mit ca. 62 HRC. Kashi hat japanischen SG2-Pulverstahl von Takefu mit ca. 64 HRC. Die Zahl ist die Härte auf der Rockwell-Skala: je höher, desto länger hält die Schneide. Alle sind mit 15° pro Seite geschliffen.

Die Lagen geben jeder Serie ihren eigenen Ausdruck. Suna, Kaku, Kashi und Akari sind Messer aus Damast mit 67 Lagen. Taru hat ebenfalls 67 Lagen, aber eine gehämmerte Oberfläche, damit sich die Scheiben von der Klinge lösen. Aira hat drei Lagen mit einer gewellten Linie entlang der Schneide, und Akari hat zusätzlich Kupfer im Damast.

Griff aus Pakkaholz, Eiche, Walnuss oder Ahorn

Suna, Aira und Taru haben Griffe aus FSC-zertifiziertem Pakkaholz. Der Griff von Aira ist aus einem Stück und ohne Metall, darum ist das Messer leicht; der von Taru endet in einer Endkappe aus Metall, die für Balance sorgt. Kaku und Kashi gibt es mit Griffen aus nordamerikanischer Eiche oder südamerikanischer Walnuss – Kaku mit skulpturalem Griff, Kashi mit achteckigem. Akari hat stabilisierten, gestockten Ahorn, dessen Linien in jedem Griff anders verlaufen.

So wählst du ein Shōjin-Messer

Wähl erst den Messertyp, dann die Serie. Ein Kochmesser ist für die meisten das erste Messer; ein Gemüsemesser und ein Brotmesser kommen danach. Suna und Aira sind ein guter Einstieg. Willst du japanischen VG-10, wählst du Taru oder den Gyuto Kaku. Willst du den härtesten Stahl und möglichst lange ohne Nachschleifen auskommen, wählst du Kashi. Akari ist das Sammlermesser.

Shōjin-Messerset oder Messer einzeln

Kauf das Messer, das dir fehlt, oder nimm ein Messerset von Suna, Aira oder Taru: Duo mit zwei Messern, Trio mit drei, Signature mit vier oder Chef mit fünf. In einem Set sind Stahl, Oberfläche und Griff vom kleinsten bis zum größten Messer gleich. Für die Messer gilt eine lebenslange Garantie auf Material- und Herstellungsfehler. Die Bedingungen findest du auf der Garantieseite.

Schleifen, Schneidebrett und Aufbewahrung

Shōjin-Messer werden auf dem Wasserschleifstein mit 15° pro Seite geschliffen. Die Shōjin-Schleifsteine sind zweiseitig und in den Körnungen 500/1000, 2000/5000 und 3000/8000 erhältlich: Die grobe Seite formt die Schneide, die feine poliert. Zwischen den Schliffen richtest du die Schneide mit ein paar leichten Zügen auf dem Stein wieder auf – nicht mit einem Wetzstahl. Arbeite auf einem Brett aus Holz – Hirnholz ist am schonendsten für die Schneide. Alle Shōjin-Messer haben Griffe aus Holz und vertragen nur Handwäsche. Spül das Messer, trockne es ab und häng es an seinen Platz am Messermagneten aus Holz – die kleine Ordnung nach jeder Mahlzeit gehört dazu.