Messer

Messertypen – vom Kochmesser bis zum Gemüsemesser

Das Kochmesser ist das vielseitige Messer für Gemüse, Fleisch und Kräuter. Das Santokumesser hat eine flachere Klinge, die sich gut für Scheiben eignet, und das Gyuto ist das Kochmesser der japanischen Messertradition – lang und leicht für lange, ruhige Schnitte. Das Brotmesser hat einen Wellenschliff, und Universal- und Gemüsemesser übernehmen die feine Arbeit.

Die Klinge des Kochmessers ist 20 cm lang, die des Gyuto 21 cm. Beim Santokumesser sind es 18 cm, beim Brotmesser 20 cm, beim Universalmesser 13 cm und beim Gemüsemesser 9 cm. Je kürzer die Klinge, desto näher sitzt die Spitze an den Fingern und desto feiner wird die Arbeit.

Küchenmesser in Classic oder Shōjin

Classic ist das robuste Messer für den Einstieg. Der Stahl lässt sich leicht scharf halten und leicht nachschleifen, und der Griff ist aus mattschwarzem Verbundwerkstoff, der kein Öl braucht. Die Shōjin-Messer sind nach japanischer Messertradition geformt. Der Stahl ist härter und die Klinge dünner, sodass das Messer mit weniger Druck schneidet und länger scharf bleibt. Dafür braucht ein Shōjin-Messer etwas Sorgfalt und ein Brett aus Holz als Unterlage.

Messerstahl und Härte

Classic ist aus rostfreiem 5Cr15MoV-Stahl mit G-10-Griff. Die Shōjin-Serien haben einen härteren Kern mit ca. 62–64 HRC und Griffe aus Holz. Suna und Aira haben 10Cr15CoMoV im Kern. Taru, Kaku und Akari haben japanischen VG-10 von Takefu. Kashi hat japanischen SG2-Pulverstahl, ebenfalls von Takefu. Classic und Shōjin sind beide mit 15° pro Seite geschliffen.

HRC steht für die Härte des Stahls auf der Rockwell-Skala. Je höher die Zahl, desto länger bleibt die Schneide scharf.

Damast, gehämmerte Oberfläche und Griffe aus Holz

Damast ist Stahl aus vielen Lagen mit einem harten Kern. Die Lagen zeichnen das Muster in die Klinge, und der Kern ist es, der schneidet. Suna, Taru, Kaku und Kashi haben 67 Lagen – 33 gefaltete Lagen auf jeder Seite eines Kerns aus hartem, kohlenstoffreichem Stahl –, und Aira hat drei Lagen mit einer gewellten Linie entlang der Schneide. Taru hat außerdem eine gehämmerte Oberfläche, an der sich das Schneidgut leichter löst, und Akari hat Kupfer im Damast.

Der Griff ist bei Suna, Aira und Taru aus Pakkaholz. Kaku und Kashi gibt es mit Griffen aus FSC-zertifizierter nordamerikanischer Eiche oder südamerikanischer Walnuss, und Akari hat einen Griff aus gestocktem Ahorn.

Messersets mit zwei bis fünf Messern

Die Messersets vereinen Messer aus derselben Serie mit demselben Stahl und demselben Griff. Das Duo-Set hat zwei Messer, das Trio-Set drei, das Signature-Set vier und das Chef-Set fünf. Die Sets gibt es in Classic sowie in Shōjin Suna, Aira und Taru. Kaku, Kashi und Akari sind Kochmesser und werden einzeln verkauft. Stellst du lieber selbst zusammen, fang mit dem Kochmesser an und ergänze ein Gemüsemesser und ein Brotmesser.

Schleifstein, Wetzstahl und Messermagnet

Ein Wetzstahl ersetzt das Schleifen nicht; er richtet die Schneide wieder auf, wenn sie sich beim Gebrauch umgelegt hat. Wetz mit leichtem Druck – mit festem Druck trägt ein diamantbeschichteter Wetzstahl spürbar Material ab. Der Wetzstahl ist für Classic und andere westliche Messer; Shōjin-Messer ziehst du stattdessen mit ein paar leichten Zügen auf dem Schleifstein ab. Ein Schleifstein trägt Stahl ab und gibt dem Messer eine neue Schneide. Der Stein wird vor dem Gebrauch 10–15 Minuten gewässert, und die Schneide wird auf beiden Seiten im Winkel von 15° zum Stein gehalten. Die Shōjin-Schleifsteine reichen von Körnung 500, die eine stumpfe Schneide neu formt, bis Körnung 8000, die sie poliert, und es gibt einen manuellen und einen elektrischen Messerschärfer. Ein Messermagnet aus Eiche, Walnuss oder Bambus erspart den Messern die Schublade.

Pflege von Küchenmessern

Spül das Messer von Hand, trockne es sofort ab und bewahre es an einem Messermagneten auf, damit die Schneide länger hält. In die Spülmaschine gehören Messer nicht: Hitze, Spülmittel und Stöße setzen Schneide und Griff zu. Nimm zum Schneiden ein Brett aus Holz; Hirnholz schont die Schneide am meisten.

Alle Küchenmesser von Viretta haben eine lebenslange Garantie auf Material- und Herstellungsfehler. Die Bedingungen findest du auf der Garantieseite.