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Sauce béarnaise

Béarnaise, aufgeschlagen mit geklärter Butter, Eigelb und einer Reduktion aus Essig, Schalotten und Estragon. Das Geheimnis sind niedrige Hitze und Geduld: Die Butter kommt nach und nach dazu, damit die Soße dick und glänzend wird.

TippHalte sie über einem Wasserbad warm, bis sie auf den Tisch kommt.

Vorbereitung
15Min.
Kochzeit
15–20Min.
Gesamtzeit
ca.30–35Min.
Menge
1×
Für dieses Rezept nehmen wir Kasserolle – 3-Ply Edelstahl 49 € Produkt ansehen

Zutaten

Zubereitung

  1. Butter klären: Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und schöpf den weißen Schaum von der Oberfläche ab. Gieß die klare, gelbe Butter in ein Kännchen und lass den Bodensatz im Topf. Halte die Butter warm.

  2. Reduktion einkochen: Gib Essig, Schalotten, zerstoßene Pfefferkörner und getrockneten Estragon in einen kleinen Topf. Koch die Mischung in 2–3 Minuten auf die Hälfte ein. Gieß die Reduktion durch ein Sieb, drück die Flüssigkeit aus den Schalotten und gib die Reduktion bei ausgeschaltetem Herd zurück in den warmen Topf.

  3. Sabayon aufschlagen: Gib die Eigelbe in die lauwarme Reduktion und erwärme alles auf niedrigster Stufe. Schlag die Masse 3–5 Minuten ununterbrochen auf, bis sie hell und dick ist und in einem Band vom Schneebesen fällt.

  4. Emulgieren: Schlag die warme, geklärte Butter in einem dünnen Strahl nach und nach unter die Eimasse, bis die Soße dick und cremig ist. Schmeck mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Serviere sie sofort über dem gegrillten Spargel.

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Ausstattung für das Rezept

Kasserolle aus 3-Ply Edelstahl, 2,2 l, schräg von vorn Kasserolle – 3-Ply Edelstahl 49 € Emaillierter Gusseisentopf Ø28 cm in Moosgrün mit Deckel, schräg von vorn #Farbe_Moosgrün Emaillierter Gusseisentopf – Ø28 cm, 6 Liter 115 € Bratpfanne aus 3-Ply Edelstahl, Ø20 cm, schräg von vorn #Größe_20 cm Bratpfanne – 3-Ply Edelstahl Ab 39 € Emaillierter Gusseisentopf Ø20 cm in Moosgrün mit Deckel, schräg von vorn #Farbe_Moosgrün Emaillierter Gusseisentopf – Ø20 cm, 2 Liter 75 €

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