Ratgeber zu japanischem Messerstahl

Der Anfang: Tamahagane

Die Tradition reicht vom Katana des Samurai bis zum Gyuto des Kochs, und sie beginnt mit dem Stahl. Tamahagane ist der traditionelle Stahl, den japanische Schmiede über tausend Jahre lang für Katana-Schwerter verwendeten. Er entsteht in einem großen, mit Lehm ausgekleideten Ofen, »Tatara« genannt, in dem Eisensand (Satetsu) und Holzkohle in Schichten gestapelt werden. Der Ofen wird drei Tage und Nächte ohne Pause beschickt, während ein Meisterschmied, der Murage, den Prozess steuert.

Heraus kommt ein großer Stahlklumpen, »Kera« genannt, mit unterschiedlichem Kohlenstoffgehalt. Nur die kohlenstoffreichsten Stücke mit silbrigem Glanz werden ausgewählt und erhalten den Namen Tamahagane, »Juwelenstahl«. Der Stahl ist nicht gleichmäßig, und deshalb wurde er immer wieder gefaltet und geschmiedet, bis ein Schmied ein Schwert daraus fertigen konnte. Jeder moderne japanische Stahl baut auf diesem Erbe auf.

Moderne japanische Stahlsorten

Nach dem Zweiten Weltkrieg begannen Stahlhersteller wie Takefu Special Steel und Hitachi, mit moderner Metallurgie neue Legierungen zu entwickeln. Das Ziel war die Schärfe der traditionellen Kohlenstoffstähle in einem gleichmäßigeren, zuverlässigeren und – vor allem – rostfreien Stahl, der sich weltweit verkaufen ließ. Daraus sind zwei Zweige des modernen japanischen Stahls entstanden.

Moderne rostfreie Stähle

Diese Stahlsorten bieten die japanische Schärfe und sind zugleich sehr korrosionsbeständig. Deshalb passen sie in eine Küche, die jeden Tag genutzt wird.

• VG-10 (V-Gold 10) – die Balance zwischen hart und zäh: VG-10 ist seit über 60 Jahren der Maßstab für gute Küchenmesser. Der Stahl wird auf 60–62 HRC gehärtet und enthält 1,5 % Kobalt, das die Körner im Stahlgefüge enger zusammenbindet. Das Ergebnis ist ein Stahl, der sehr hart und für seine Härteklasse zugleich zäh ist. Diese Vielseitigkeit ist der Grund, warum wir VG-10 in Shōjin Taru, Shōjin Kaku und Shōjin Akari verwenden, gehärtet auf ca. 62 HRC.
• SG2 (Super Gold 2 / R2) – der Pulverstahl: SG2 ist ein Pulverstahl. Das Herstellungsverfahren ergibt ein völlig gleichmäßiges, reines Gefüge und schafft Platz für einen sehr hohen Anteil an Legierungselementen wie Vanadium. SG2 lässt sich auf 64 HRC härten und hält die Schärfe deutlich länger als traditionelle Stahlsorten. Wir verwenden SG2 in Shōjin Kashi, gehärtet auf ca. 64 HRC.
• AUS-8 und AUS-10 – die Arbeitspferde: Die AUS-Serie von Aichi Steel bietet viel Messer fürs Geld. AUS-8 war viele Jahre der Standard für gute, zähe und sehr rostbeständige Messer. AUS-10 hat mehr Kohlenstoff und Vanadium, und das hebt Härte und Schnitthaltigkeit in die Nähe von VG-10.

Traditionelle Kohlenstoffstähle

Die Kohlenstoffstähle von Hitachi sind die direkten Erben des Tamahagane. Sie erreichen die schärfste Schneide von allen und lassen sich leicht schleifen. Der Nachteil ist entscheidend: Sie sind nicht rostfrei. Sie reagieren mit Feuchtigkeit und Säure, bekommen eine Patina und rosten, wenn sie nicht jedes Mal abgetrocknet und gepflegt werden.

• Shirogami (White Paper Steel): Benannt nach dem weißen Papier, in das der Stahl verpackt wird. Er ist der reinste der traditionellen Stähle – praktisch nur Eisen und Kohlenstoff. Es gibt ihn in drei Güteklassen (#1, #2, #3), wobei #1 den meisten Kohlenstoff enthält und sich fast chirurgisch scharf schleifen lässt. Er ist auch sehr spröde.
• Aogami (Blue Paper Steel): Shirogami, legiert mit Wolfram und Chrom, die für deutlich bessere Verschleißfestigkeit und Zähigkeit sorgen. Aogami Super ist die am weitesten entwickelte Variante, mit noch mehr Kohlenstoff und Wolfram und zusätzlich Vanadium. Von den traditionellen Kohlenstoffstählen hält er die Schärfe am längsten.

Wir haben uns für die rostfreien Stähle entschieden. Aogami Super schneidet hervorragend, verlangt aber eine Pflege, für die im Alltag kaum jemand Zeit hat. Für eine europäische Küche ist ein Stahl sinnvoller, der im Gebrauch genauso scharf ist und nicht rostet. Deshalb verwenden wir VG-10 und SG2.

Deutsches oder japanisches Messerdesign

Die Wahl des Stahls hängt damit zusammen, wie das Messer geformt ist und wie es benutzt wird:

• Japanische Tradition: Schärfe zuerst. Messer wie das Yanagiba (für Sushi) und das Nakiri (für Gemüse) sind Spezialmesser für präzise Zug- oder Druckschnitte. Das verlangt eine sehr harte (ab 60 HRC) und dünne Klinge mit spitzem Schleifwinkel, oft 12–15 Grad pro Seite. Der Schnitt trennt die Zellen der Zutaten sauber durch, sodass Geschmack und Textur erhalten bleiben. Diesen Ansatz verfolgen alle unsere Shōjin-Serien.
• Deutsche Tradition: Robustheit zuerst. Die deutsche Tradition setzt auf ein vielseitiges Arbeitspferd. Der Stahl ist zäher (typischerweise 55–58 HRC), die Klinge dicker, und die Schneide hat einen breiteren, haltbareren Winkel von ca. 20 Grad pro Seite. Der gewölbte »Bauch« der Klinge ist für den Wiegeschnitt gemacht.

Auch unsere Classic-Serie ist für den täglichen Gebrauch gebaut: rostfreier 5Cr15MoV-Stahl, ca. 56 HRC, und ein Griff aus G-10-Verbundwerkstoff. Sie ist wie Shōjin mit 15° pro Seite geschliffen.

So wählst du japanischen Stahl

Japanischer Stahl reicht von tausendjähriger Tradition bis zum Pulverstahl. Du wählst zwischen zwei Wegen: einem traditionellen Kohlenstoffstahl, der extrem scharf wird und jeden Tag Pflege braucht, oder einer modernen rostfreien Legierung, die fast dieselbe Schärfe mit viel weniger Aufwand bietet.

Wir haben uns für VG-10 wegen der Balance zwischen Härte und Zähigkeit entschieden und für SG2 wegen der Schärfe, die am längsten hält. Beide sind rostfrei und für eine Küche gemacht, die jeden Tag genutzt wird.

Shōjin Taru, Kaku und Akari haben einen Kern aus VG-10, Shōjin Kashi einen aus SG2. Shōjin-Messer ansehen