Die DNA des Stahls: eine Analyse von AUS-10

AUS-10 ist eine vielseitige Legierung und einer der Namen, die am häufigsten fallen, wenn es um japanische Messer geht. Deshalb lohnt es sich, ihn zu kennen, auch wenn wir ihn selbst nicht verwenden. Hier gehen wir Herkunft, chemische Zusammensetzung und den Platz des Stahls unter modernen Messerstählen durch – und vergleichen ihn mit den Stählen, die wir für unsere eigenen Serien gewählt haben.

Herkunft: der Stahl von Aichi Steel

AUS-10 stammt vom japanischen Hersteller Aichi Steel Corporation. Er gehört zur »AUS«-Serie und ist deren leistungsstärkste Variante, entwickelt als klarer Schritt nach oben gegenüber seinen Vorgängern, AUS-6 und dem weit verbreiteten AUS-8.

Ziel war ein Stahl, der in der oberen Mittelklasse mithalten kann: härter und mit besserer Schnitthaltigkeit als AUS-8, aber trotzdem relativ günstig herzustellen und für den Nutzer leicht zu pflegen.

Chemische Zusammensetzung: eine ausgewogene Legierung

Die Stärke von AUS-10 ist eine Chemie, die rundum gute Eigenschaften ergibt:

Kohlenstoff

ca. 0,95–1,10 %

Chrom

ca. 13,0–14,5 %

Vanadium

ca. 0,10–0,25 %

Molybdän

ca. 0,10–0,30 %

Nickel

ca. 0,49 %

• Kohlenstoff: Mit etwa 1,0 % Kohlenstoff gehört AUS-10 klar zu den Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt. Dadurch lässt er sich auf eine hohe Härte bringen und bietet eine gute Schnitthaltigkeit.
• Chrom: Der hohe Chromgehalt macht den Stahl vollständig rostfrei und sehr widerstandsfähig gegen Korrosion und gegen Flecken, wie sie im täglichen Gebrauch in der Küche entstehen.
• Vanadium: Einer der Gründe, warum AUS-10 mehr leistet als AUS-8. Vanadium bildet harte Karbide, die die Verschleißfestigkeit des Stahls deutlich verbessern.
• Molybdän: Macht den Stahl fester und zäher, sodass er Brüchen besser widersteht.
• Nickel: Trägt zusätzlich zur Zähigkeit bei und verbessert auch die Korrosionsbeständigkeit.

Wärmebehandlung und Härte: 58–61 HRC

Wie bei allen guten Messerstählen entscheidet eine präzise Wärmebehandlung, was AUS-10 kann. Typischerweise wird der Stahl auf etwa 58–61 HRC gehärtet. Damit liegt AUS-10 in derselben Klasse wie 10Cr15CoMoV und VG-10, die wir in unseren Shōjin-Serien verwenden, auch wenn sich die chemische Balance und damit die Feinheiten der Leistung unterscheiden.

Unsere eigenen Messer aus diesen beiden Stählen sind auf ca. 62 HRC gehärtet. Classic aus 5Cr15MoV liegt zum Vergleich bei ca. 56 HRC und Shōjin Kashi aus SG2 bei ca. 64 HRC.

AUS-10 in der Praxis: vier Eigenschaften

Für dich als Nutzer bedeutet das technische Profil Folgendes:

• Schnitthaltigkeit: Gut und zuverlässig. Der hohe Kohlenstoffgehalt und der Zusatz von Vanadium sorgen dafür, dass AUS-10 die Schärfe deutlich länger hält als sein kleiner Bruder AUS-8. An Stähle wie SG2, die einen weit höheren Anteil an karbidbildenden Elementen haben, reicht er jedoch nicht heran.
• Zähigkeit: Einer der großen Vorteile des Stahls ist, dass er trotz der hohen Härte zäh ist. Die Schneide bricht nicht so leicht aus wie bei vielen anderen Stählen über 60 HRC, und das macht ihn zu einer robusten Wahl für vielseitige Aufgaben.
• Korrosionsbeständigkeit: Mit bis zu 14,5 % Chrom ist AUS-10 ein sehr zuverlässiger rostfreier Stahl. Er braucht nur wenig Pflege, damit kein Rost entsteht – ein großer Vorteil in einer Küche, in der viel los ist.
• Schleifbarkeit: Für einen Stahl dieser Härte lässt sich AUS-10 überraschend leicht schleifen. Er spricht gut auf gewöhnliche Schleifsteine an und verlangt nicht dieselbe Mühe wie die verschleißfesteren Superstähle. Das macht ihn zu einer nutzerfreundlichen Wahl, wenn du deine Messer selbst pflegen willst.

AUS-10 im Vergleich zu Virettas Stählen

Um zu zeigen, wo AUS-10 steht, vergleichen wir ihn hier mit den Stählen, mit denen wir selbst arbeiten. Die Messer auf den Bildern sind unsere eigenen und haben also keinen Kern aus AUS-10.

• Im Vergleich zu VG-10 und 10Cr15CoMoV: AUS-10 ist ein direkter Konkurrent der beiden. Die Härte ist vergleichbar, doch VG-10 und sein Gegenstück 10Cr15CoMoV gelten allgemein als leicht im Vorteil bei der Schnitthaltigkeit, weil sie mehr Molybdän und vor allem Kobalt enthalten. Diese kleinen Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung sind der Grund, warum wir VG-10 und 10Cr15CoMoV für unsere Shōjin-Serien gewählt haben.
• Im Vergleich zu 5Cr15MoV: Hier ist der Sprung deutlich. 5Cr15MoV, wie wir ihn in unserer Classic-Serie verwenden, ist auf maximale Zähigkeit und einfache Pflege ausgelegt. AUS-10 liegt bei Härte und Schnitthaltigkeit eine Stufe höher und tauscht etwas Robustheit gegen eine schärfere Schneide, die länger hält.

Willst du die Stähle sehen, die wir selbst verwenden? Zum VG-10-Ratgeber oder zum 10Cr15CoMoV-Ratgeber

Ein starker Allrounder unter den Messerstählen

AUS-10 ist ein richtig guter Messerstahl. Er trifft eine gelungene Balance zwischen den wichtigsten Eigenschaften und leistet genug für die allermeisten Köche. Seinen festen Platz auf dem Markt hat er sich verdient.

Dass wir trotzdem 10Cr15CoMoV und VG-10 für unsere Shōjin-Serien gewählt haben, liegt an der Chemie: Kobalt und ein höherer Molybdängehalt bringen das letzte Quäntchen Schnitthaltigkeit, das wir bei diesen Messern suchen.

Sieh dir die Messer an, für die wir die beiden Stähle gewählt haben: die Shōjin-Serien