Hausgemachte Sauce Béarnaise

Klärbutter zubereiten: Schmelzen Sie die Butter vorsichtig in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Schöpfen Sie den weißen Schaum von der Oberfläche ab. Gießen Sie die klare, gelbe Butter vorsichtig in ein Kännchen und lassen Sie den milchigen Bodensatz im Topf zurück. Halten Sie die flüssige Butter warm.

Reduktion zubereiten: Geben Sie Essig, fein gehackte Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner und getrockneten Estragon in einen kleinen Topf. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und lassen Sie sie auf die Hälfte einkochen, was ca. 2–3 Minuten dauert. Seihen Sie die Reduktion durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige Schüssel ab und drücken Sie die Flüssigkeit aus den festen Bestandteilen, um das volle Aroma zu gewinnen. Werfen Sie die Reste weg und gießen Sie die Flüssigkeit zurück in den warmen Topf (bei ausgeschalteter Herdplatte).

Sabayon aufschlagen: Geben Sie die Eigelbe zur lauwarmen Reduktion. Erwärmen Sie die Mischung sehr behutsam bei niedrigster Stufe auf dem Herd. Schlagen Sie die Masse ununterbrochen 3–5 Minuten lang mit dem Schneebesen auf, bis sie eindickt, hell wird und beim Anheben des Schneebesens cremig abfließt (Band-Stadium).

Emulgieren: Rühren Sie die klare, warme Butter tröpfchenweise in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen unter die Eimasse, bis eine dicke, cremige Konsistenz entsteht. Schmecken Sie die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Servieren Sie sie sofort über dem gegrillten Spargel.